Dè a bhuannaicheas, a bheil thu a 'smaoineachadh? Agus eadhon ged a bhios sinn a 'bruidhinn mun aon dinnear - bidh e gu traidiseanta a' briseadh pìos feòil bakte, no teine-taighe, no ossobuko, no cuid de stùc. Chan urrainn do chidsin sam bith a tha aig ìre àrd de leasachadh mairtfheòil a leigeil seachad, agus cuid de thraidiseanan cucairidh, mar eisimpleir, Argentinean, a 'cluinntinn gu litearra mus tig an t-seòl aice. Uair dhe na h-uairean, thuig na Ruiseanaich feòil-mhara cuideachd. Agus ma tha, nach eil e nas fhasa pìos feòla a thoirt - rud sam bith a dh 'fhaodadh a bhith air a dhìon ann an loidhnichean neo-chrìochnaichte - agus a leigeil tron fheòil feòla? Tha e nas fhasa. Bidh reasabaidhean, a 'còcaireachd steaks bho fheòil air a' chliabh a 'toirt tlachd agus toileachas dhut bhon ithe.
Ach tha seo le aon - leis an neach-cleachdaidh, mar sin a bhruidhinn, na pàrtaidhean. Air an làimh eile, leis an riochdaire, thionndaidh a h-uile dad na bu mhiosa. Cho-dhùin cuid de dhaoine a bha air falbh bho àiteachas gum bu chòir na briodan de sprèidh a bh 'ann a-riamh a bhith aig an Ruis. Agus chan eil eadhon an fhìrinn gu bheil an gnè, agus gu dearbh slighe ùr gu lèir - feòil agus bainne. Bho thaobh an t-sìde chumanta, tha seo ag ràdh "Chan ann do Dhia, coinnleal no loidhne poker." Gun bleoghan, gun cuideam. A thuilleadh air an sin, cha robh na laoigh-taibhse air an toirt gu bainne-mhargaidh tràth agus gu ìre neo-dhìreach gun tug iad seachad biadh airson iad. Mar thoradh air a 'phoileasaidh seo, tha mòran air tachairt (chan ann a-mhàin perestroika). Le bhith a 'toirt a-steach na daoine a' cruthachadh a 'bheachd gu bheil an aon phàirt ri ithe ann an feòil-mhara, tha a h-uile càil eile freagarrach airson feòil mhiocrach no airson a bhith air a chur air falbh agus gu bheil am beathach nas fheàrr ann an suidheachadh sam bith. O tha, agus nach gabh feòil a bhriseadh gus am biodh e bog.
Còig sa cheud
Air an t-slighe, air aon phàirt den chlaobhan feòil, chan e a-mhàin gu bheil na Ruiseanaich air an suidheachadh. Ann an dùthchannan le traidiseanan leasaichte de dh'fheòil feòla, chaidh an cult a chruthachadh timcheall air trì pàirtean, a 'toirt a-mach mu 5% de mhilleadh iomlan a' chonabhaid àbhaisteach. Bidh na taighean steak air fad air an t-saoghal ag obair air na trì pìosan seo: oir thiugh, oir tana agus crann. Ach chan eil an roghainn de phìos feòla air a ghlanadh, no cha bhiodh cult sam bith ann. Feumar trì riaghailtean eile a choileanadh. Seo iad.
- 1. Am briod
Bu chòir feòil airson steak a bhith bho bhoin chruaidh. Tha tòrr de na briodan sin ann, agus ma cho-dhùineas tu a dhol a-steach don chultar steak, cuimhnich, co-dhiù beagan den liosta. Mar sin, Aonghas Obar Dheathain, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow agus, gu dearbh, Chiana. Aon uair 's gu robh a' chiad trì briodan moiteil às Breatainn, an dàrna ceathrar - An Fhraing, agus an càyanin - an Eadailt. An-diugh, tha iad air am briodachadh an àite sam bith, ge-tà, air càileachd feòla, ma nì e, an uair sin ann an dòigh dheimhinneach. Tha toradh a 'ghintinn vagyu Seapagach, a tha a' fàs an-diugh ann an Astràilia gu ìre mhòr agus ann an iomadh seòrsa a chaidh a thoirt a-null gu Iapan, mar chomharra: tha an t-sealbhadair air a bhith a 'stiùireadh leann agus a' crochadh orra ann an crèadhaich na rud a thachair roimhe, ach cha do thuit an tubaist chultarail seo eadhon na luchd-ceannach a bu mhiosa.
5 steaks as cumanta
• Stete Chateaubriand. Tha e air a ghearradh bhon phàirt as motha, as giorra den trannsa-taighe, agus tha an tighead a tha gu math iongantach cuideachd. Tha an cuideam eadar 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Tha e air a ghearradh bho phàirt tana an taighe-taighe. Cuideam bho 180 gu 350 g. An òrdugh steak seo, mar riaghailt, boireannaich.
• Steak "Tie-Bone". Gearr a-mach bho chinn-rathaid oir tana agus crann. Ann am meadhan an steak, tha e gu feum cnàmh cumadh t. Tha tricead na gearraidh co-dhiù 3 cm, agus tha an cuideam, fa leth, mòr: bho 650 g gu 1.2 cg.
• Tha an steak Porterhouse air a ghearradh bho chomarran an oir tiugh agus an sgeir. Tha e nas motha na an tumadh T, agus chan eil e nas lugha na 1 kg.
• Tha steak Ribey, cuideachd intercote, air a ghearradh bho oir thiugh le tiugh de 3 gu 8 cm. Ma tha cnàmh ann an Ribai, gheibh e an t-ainm "Cowboy Steak". Cuideam bho 400 gu 800 g.
Steak "Diana"
4 seirbheis
Na tha a dhìth oirbh:
- 4 steak steak gun fheum, 2-4 cm de thimcheall, mu 200 g gach fear
- 1 tbsp. l. ola ollaidh a bharrachd
- salann, piobar dubh ùr
Airson sauce:
- 50 g de ìm
- 1 gèam meadhain chnagan (dìreach pàirt geal)
- beagan de parsley
- 0.5 cupan feòil no brot cearc
- 2 bhòrd. l. eòlas
- 1 tbsp. l. Mustard Dijon 1-2 tast. l. sùgh lemon 1 làr-bhòrd. l. Salt sauce Worcester, dubh dubh ùr
Dè a nì thu:
Feumar steaks a bhith air an tiormachadh gu cùramach le tuileag pàipeir, air a dhèanamh gu socair le salainn agus piobar air gach taobh. Ann am bòrd-fhrithealaidh mòr le bonn tioram, teas suas an ola ollaidh, cuir na steaks agus cuir iad iad airson 5 mionaidean. air gach taobh (no nas lugha - ma tha iad gu math nas dona na 4 cm, no ma tha thu ag iarraidh feòil le ìre ìosal de ròstadh). Aig an aon àm, losgadh agus sgoltadh na cnuimhean, tarraing na gasan às a 'pheirsidh, agus gearradh na duilleagan gu mòr. Cuir na steaks air plàta, còmhdaich le sguab agus fàgibh airson 5 mionaidean. Bhon a 'phras-bhrisidh, far an deach an fheòil a bhruich, an saill a ghlanadh, cuir leth ìm. Cuir am brat-fhrithealaidh air teas meadhanach. Nuair a bhios an ìm a 'leaghadh, cuir na cnuimhean agus a' chòcaireachd gu bog, 3-4 mionaidean. Cuir broth, cognac, mustard, sùgh lemon agus an sauce as motha a chur ris, measgachadh agus cuiribh fionn. Doirt an sùgh gu socair, steaks a chaidh a thoirt seachad, fhad 'sa bha iad "fois." Cruthaich a-rithist, tarraing às an teas, cuir ola a-rithist agus stir, leag e foam. Cuir, ràithe le salainn is piobar, gu math measgachadh. Gus na steaks a sgaoileadh air plèanaichean, dòrtaidh an siùbhras agus cuiridh tu a-mach sa bhad.
- 2. Foillseachadh
Bu chòir feòil steak a bhith seasmhach. Chan e uirsgeul feòil nas motha na uirsgeul. Gu traidiseanta, chaidh na clachan gu lèir (ann an suidheachaidhean fìor, clach-chnapan) a chrochadh ann an seòmar fuar le àrd taiseachd airson 2 latha gu 2 mìos; Rè na h-ùine seo, chaill an fheòil suas gu 20% de dh'uisge, a chaidh a ghiùlan agus eadhon gun chrìonadh - bha e còmhdaichte le crust, a chaidh a ghearradh an uair sin. Tha modh nas ùr-nodha, an t-seann aois fliuch, a 'cur an cèill gum bi a' chasg a 'pacadh ro-làimh ann am polyethylene. Tha an call a 'lùghdachadh an uairsin, mar sin, mar sin, tha faisg air 90% de na mairt-feòil san t-saoghal aois.
- 3. Ròsadh
Bu chòir an steak a bhith air a chòcaireachd gu ceart. Gu dearbh, faodaidh tu iarraidh air a thionndadh mar chopadh muicean, gus am bi e deiseil, agus an uairsin a 'dòrtadh cupan, mayonnaise agus sòbh soith, ach bi deiseil airson a h-uile duine gàireachdainn air do dhruim. Agus tha e nas fheàrr roghainn de ròstadh a thaghadh nas freagarraiche don fheòil seo - bhon fheadhainn mu bheil sinn a 'bruidhinn air duilleag 25. Faodar saill a sgaoileadh ann am pìos mairteoil ann an diofar dhòighean. Is e an rud as fheàrr nuair a bhios sreathan tana de gheir a 'cladhach na feòla troimh agus gu cothromach (canar "marbling" ris an seo) - bidh am pìos seo sùbailte agus blasta. Nas miosa na h-uile, ma tha an saill a 'laighe air a' phìos le cèis furasta a sgaoileadh. Tha an dath saill a 'tachairt cuideachd: nas bòidheach, is e aosta a bha an t-ainmhidh. Ma tha na fèithean-fibair tana agus lag, is e an fhèith (feòil - is e fèithean) a tha ann am beatha an ainmhidh ag obair beagan agus bidh pìos feòla an dèidh leigheas teas a 'fàs bog. Ma tha an fhèith "air a thrèanadh", bidh na freumhagan mòr. Mar as motha a bhios ag obair air na fèithean, nas coltaiche ann - an stuth a tha a 'dèanamh suas nan tendons agus na h-innealan-tomhais. Is e seo feòil gu math cruaidh, agus feumar a chuir a-mach.
Smaoinich gu bheil am pìos feòil agad dorcha, le snàithlean mòra, cha mhòr gun geir. Faodaidh tu bruidhinn ris gus a bhith cinnteach, ach às aonais tha e soilleir gu bheil e gu math daingeann. Dè a nì thu ris? Gearr ann am pìosan beaga agus cuir a-mach air teine beag le glasraich. Ma tha am pìos dorcha, ach le pailteas fiodhairean fiadhaich, tha e furasta a ghlanadh no a ghearradh gu luath le ìm. Agus ma tha am pìos gu math aotrom agus gu saor an-asgaidh bho geir, tha e nas coltaiche gum bi e beò. Dèan am pìos tana as urrainn dhut, cuir a-steach e anns an ugh, a 'bhuain ann an sreathan aibhne agus cuir fiod ann am bian-fhrithealaidh mòr - gheibh thu fine Vienne schnitzel. Ach is e sgeulachd eile a tha seo.
Astar agus teòthachd
Tha seo na phàirt chudromach ann a bhith a 'deasachadh feòil-feòil. Agus bu chòir dhuinn aire a thoirt chan e a-mhàin air astar leigheas teas, ach cuideachd an àrainneachd anns a bheil e air a dhèanamh. Is e an dòigh as luaithe fiodha a dhèanamh air gualan teth. An seo tha buaidh air a 'phàipear chan ann a-mhàin leis an teòthachd àrd, ach cuideachd le rèididheachd infridhearg a' ghuail. A 'frionadh beagan nas slaodaiche ann am bian-fhrithealaidh tioram no pan-grìog. Faodar a theasachadh gu làidir, ach chan eil e mar ghual teth, agus chan eil radaigidh bun-structair sam bith anns a 'chùis seo. Eadhon nas slaodaiche tha an t-sotation, is e sin, a bhith a 'ròstadh pìos feòla ann am bragain sauté agus a' toirt uisge gu sàmhach le sùgh saill agus a-mach. Tha na trì seòrsaichean frithidh seo freagarrach airson feòil, gun collagen gu tur: bu chòir a bhith air a ghearradh air fàs fèith-fhiodhairean ann an slisnichean de 1 gu 4 cm ann an tiugh. Is e an ath àite anns an tinneas feòil san àmhainn. Chan eil an teòthachd glè àrd aig an sin - thathas a 'teasachadh an àmhainn gu 220-230 ° C, agus an dèidh 10-15 mionaidean thèid an teòthachd a lùghdachadh gu 120-130 ° C. Mar sin, bidh pìosan feòil-ròsta, ròsta, stuag air an ullachadh (bu chòir am pìos a bhith gu math mòr agus gun a bhith ro throm). Ma tha feòil agad le cion àrd de collagen, feumaidh tu a chuir às le teine beag. Faodaidh tu am pìos gu lèir a ghabhail no a ghearradh - chan eil e gu diofar. Is e am prìomh rud gu bheil ùine gu leòr agad.
Tha còig ceum bunaiteach de dh'fheòil ròstadh:
• Neònach - le fuil;
• Meadhanach tearc - fuil beag, barrachd sùgh pinc;
• Ròm meadhan-ròsta, pinc taobh a-staigh feòil, gun fhuil;
• Meadhanach math - cha mhòr sgiobalta, le sùgh soilleir;
Math a rinn thu - air a bhriseadh gu math.
Mar as motha de dh'fheòil fhiadhaich, nas lugha feumar a bhith air a chriochnachadh - tearc meadhan no meadhanach a thaghadh. Airson steaks marmoir, thathar a 'moladh deagh mheadhanach, an uairsin bidh na h-adhbharan gormach air an leaghadh agus tha an sùgh làn làn de dh'fheòil. Na dì-chuimhnich mu thraidiseanan seo no an nàisean sin - mar eisimpleir, ann an dùthchannan a deas, chan àbhaist feòil le fuil òrdachadh.
Mairteoil air a ghoid le mustard, fìon geal agus tomato
6 seirbheisean
Na tha a dhìth oirbh:
- kg de phìob de bhreacag feòil
- 800 g de tomata aibidh
- 3 bulb geal meadhanach
- 3 clòcan de dhuilleag
- 750 ml de fhìon geal tioram
- 2 bhòrd. l. Mustard Dijon
- 3-5 cuilean. l. ola glasraich
- salann, piobar dubh ùr
Airson bouquet of garnishes:
- 5 sprigan de parsley
- 4 sprigan de thyme
- 2 chromagan beaga de tarhuna
- Duilleagan 1 bàgh
Dè a nì thu:
Gearr an fheòil a-steach do chiùban le taobh de 8 cm, tioram, ràithe le salann agus piobar. Le tomataichean air an slaodadh, gearradh na h-uinneanan ann an leth chearcaill, gearraich an garlic gu leth. Snàthainn bunach garnish. Ann an siospan ann an 2 fòcas. l. ìm ann an cuibhrichean beaga feòil feòil gus an tèid crùbag lomaidh aotrom, 5-6 mionaid. Ma tha feum air, cuir beagan a bharrachd ola airson gach earrann ùr. Dèan biadh airson gluasad gu plàta. Tha e cudromach gun leig leis an fheòil an sùl a leigeil a-mach no an droch rud. Aig deireadh a 'phròiseis, bidh thu a' dragh a h-uile saill bhon phan, ach airson 1 làr. l. Bruidh am fìon. Thoir a-steach gu boil agus còcaireachd, a 'gluasad agus a' sgrìobadh às na sligean a tha a 'cumail suas bhon bhonn gus an tèid àireamh an leògh a lùghdachadh le factar 2, mu 10 mionaidean. Cuir mustard, cuisle le cuisle ris. Cuir a-steach an t-sauce an fheòil ròstte, na tomataichean slàn, na h-uinneagan, a 'ghealach agus an fhiodh-ghàraidh. Còmhdaich am pailteas le cnap, lughdaich an teas cho beag. Cook 2 uair a thìde. An uairsin tarraing air falbh an garni bouquet, gabh a-mach an fheòil, agus an teine gus an àrdachadh. Cook airson 10 mionaidean, agus an uair sin thoir air falbh an sauce le inneal-bogsa. Cuir an fheòil anns an t-sauce, blàth agus cuir thu a-mach le aran cruaidh.